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Ein DOPPELTER Smash-Burger mit galicischem Bio-Rindfleisch und einem speziell beschafften Käse aus der Region sowie koreanischem Kimchi, einem Schweinebacken-Eintopf und mit Kastanien gefütterter keltischer Schweinebacke. Ob Sie es glauben oder nicht, diese ungewöhnliche und höchst originelle Kombination, die 12 € kostet, hat gerade einen Wettbewerb um den besten Gourmet-Hamburger Spaniens gewonnen.
Die Kreation stammt von dem jungen Küchenchef Martin Fernandez, dessen Restaurant Bagoa Gastrobar in der Stadt Ourense im Nordwesten Galiciens liegt.
“Wir haben vor einem Jahr und fünf Monaten eröffnet, und wir sind keine Burger-Bar im eigentlichen Sinne, denn wir haben auch einige seltene Weine”, sagte er dem Radiosender Cadena SER. “Aber warum nicht einen Burger mit einem guten Wein essen? Das ist unsere Idee.”
Fernandez, 27, sprach vom Salon de Gourmets in Madrid, wo das Finale des Burger Combat-Wettbewerbs stattfand.
Der Name seiner Kreation ist Fuxidia, was in der galicischen Sprache “flüchtig” bedeutet.
Wie der Name schon sagt, steht der Burger in seinem Restaurant nicht immer auf der Speisekarte, da sein hoher Preis bei den Kunden manchmal für Verwunderung sorgt.
“In Galicien gibt es Leute, die sich beschweren, wenn man einen Hamburger für 12 € ohne Pommes frites oder ein Getränk verkauft”, erklärt er.
Für das Rezept werden jedoch einige der besten Zutaten aus der Region verwendet, die nicht nur für ihre Meeresfrüchte, sondern auch für ihr ausgezeichnetes Rindfleisch berühmt ist
“Für mich gibt es in Galicien nichts Feinschmeckerischeres als Tradition”, sagte er gegenüber Cadena SER. “Deshalb machen wir das Kimchi mit demselben Kohl, der für den galicischen Eintopf verwendet wird; wir machen den Schweinebackeneintopf mit Rotwein, Knoblauch, Zwiebeln… und er wird viele Stunden lang gekocht; wir texturieren die reduzierte Brühe des Eintopfs mit Butter und fügen das Kimchi hinzu. Das gibt ihm einen so starken Geschmack!”
Bei dem Käse handelt es sich um einen Kuhmilchkäse, der dem berühmten Arzua aus Galicien sehr ähnlich ist und den er von den Kindern und Enkeln einer Frau bezieht, die vor etwa 70 Jahren in Ourense mit der Herstellung begonnen hat.
Und was seine eigenen Inspirationen in der Küche angeht? Er zitiert seine Großmutter.
“Meine gesamte Kochkunst basiert auf der galicischen Tradition und auf dem, was mir meine Großmutter Rosa beigebracht hat”, sagte er gegenüber Cadena SER. “Sie hat mir zwar nicht beigebracht, wie man Hamburger macht, aber sie hat mir beigebracht, wie man kocht und wie man dem Kochen Liebe entgegenbringt. Sie kocht immer noch mit Tontöpfen und Holzöfen.”
